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无人超市火了,可无人模式却不一定适合餐饮业

www.ft12.com5年前 (2017-07-10)短网址资讯1666
[ FT12短网址 一直以来,无人形式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没连续。在不看好这一形式的业内人士看来,人的效劳是餐饮运营中的一个主要构成内容,厨师、侍者的效劳是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化。

【编者按】阿里在7月8日-12日举行的第二届淘宝造物节上推出阿里无人超市“淘咖啡”。不掏手机不扫码,出门直接扣款,这么一个看似是将来产品的东西刹那间点着了花费者的猎奇与热情。有人说,这将是一场涉及全中国零售职业的大风暴,而关于在此前早已呈现无人餐厅的餐饮业来说,“去人工化”又被提到了评论基地。

本文发于餐语顾问订阅号,作者餐小谋;经亿欧编辑,供职业人士参阅。


1、马云的玩法

马云作为新零售的开创者。一出手就是大手笔,与此前上海推出的无人便当店“缤果盒子”不一样的是,马云的“无人超市”集商品购物、餐饮于一身,占地达200平方米,可包容用户达50人以上,而实际包容规划可随场地面积而添加。

“无人超市”怎样玩?

第一步:用户翻开手机淘宝,扫码取得电子进场码(签署数据运用、隐私维护声明、付出宝代扣协议等条款等),经过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了,全程都不必再掏出手机。

第二步:选购东西,或许在餐饮区点单。餐饮点单区,由于比较特殊,所以有效劳员。但就算有效劳员,也和传统的完全不一样,只经过语音点单,小姐姐不需求动手操作。

当你点好后,你只要在屏幕下方站着,头顶就会显现取餐号码和剩余时间。假如现已做好,就会显现:XX号,请取单。

第三步:选购完结,花费者无需亲自结算,只需拿着商品经过一道「结算门」,货款就会直接从付出宝扣除。

“无人超市”运营原理

首要,“无人超市”把付出功能设计在了分拆到了离店时的付出门上,货架区则是用视频信息捕捉来优化运营,帮助结算。

一起,淘咖啡有一套复杂的生物特征自立感知和学习体系。即运用户不看镜头的情况下,超市也能精准地捕捉到用户的生物特征。

现在淘咖啡只是一个试验,假如成功,那么阿里将具有一套完整的无人零售解决方案。既打通线上、也衔接线下;尽管身为阿里巴巴新零售的环节,也需求借助其它几大核心事务板块的帮助,像是芝麻信用、生物识别等蚂蚁金服的各类IoT技能方案。

在业内人士看来,人工智能时代,电商也已是传统零售。因而,咱们需求用人工智能重新定义“新零售”,没有营业员,却比有营业员效劳还要好;去无人店购物,比有人店步骤还要简洁。”这么的形式,需求无人化+智能化+信用化,三者缺一不可。

剖析以为,无人便当店会集爆发有两方面的原因:一是不断迭代的物联网技能、人脸识别技能以及移动付出技能,提供了技能保障;二是日趋高涨的人力本钱、花费者关于便当性需求的提高以及日益激烈的职业竞赛。

2、无人形式是不是适合餐饮业

无人形式在餐饮职业已不再是新鲜词汇,早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是现已开端实践探究,人人湘的四无餐厅就是最具代表性的,“四无”指的是无效劳员,无收银员,无采购员,以及无厨师。

无人餐厅全面支持微信点餐、付出宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐,选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。

用餐舱选用的是T形传送带,从后厨延伸到整个前厅。点完餐后,餐品会像模特那样,从T台渐渐走来,走到花费者面前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接送达后厨。

此外,餐厅经过CRM、进销存、ERP、后厨管理等体系,拆分每一份商品的消耗,再衔接第三方供给商,在餐厅打烊时把需求补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时送达门店,因而去除了餐厅采购员。

加上餐品由中央厨房会集供给,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只配备了基础操作员。而这么的四无餐厅,也保证了后厨与前厅完全隔离,顾客在用餐区能够体验无人餐厅的现代感。

一直以来,无人形式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没连续。人人湘创始人刘正以为,无人餐厅关于用户愈加快捷、沉着、安静。不必排队,不必等号,不必带钱包,不必求人。

关于餐饮业能够直接下降人员本钱,手机付出取代现金付出,大大下降财务危险,具有一切用户的花费记录,有利于餐厅数据剖析,及时做调整;人员减少,财务危险减少,更有利于做连锁扩张,因而是很有远景的商业形式。

而在不看好这一形式的业内人士看来,人的效劳是餐饮运营中的一个主要构成内容,厨师、侍者的效劳是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化,会有所缺失,并且堂食的氛围和人气也会受到影响。

“无人化”餐厅只是在开端的时分能够招引一些有猎奇心的门客,但长期来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高质量、慢享型的餐饮业态很不适合。

此外也有人以为,社会进入工业化时代,大规划自动化机械替代人力是一种趋势,餐饮的将来发展趋势不会只要一种形态存在,无人化餐厅不代表没有效劳和质量,只是为更聚焦社交化的门客提供了更新颖的花费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘形式对那些单品构造简单的快餐业态更为适用。

3、餐饮公司还能够这么下降人力

不得不供认,人力本钱现在已成为餐饮公司压力大增的主要原因之一,除无人形式外,餐公司能够选用一些其他的方式下降人力。

①减少管理本钱

公司的管理本钱,职业标准是5%,能够尽量减少公司的管理本钱,将它压缩到3%,为了到达这个目标,能够把安排构造扁平化,把许多职能部门外包出去。

②人尽其用

节约人力本钱,并不意味着克扣职工薪酬,职工的薪酬该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有富余的岗位。

要减少劳动用工,就要科学安排劳动力,突破“一个萝卜一个坑”的理念,冲破传统“岗位责任制”的枷锁,要因时因地制宜,合理调拨,科学安排、到达劳效最大化。如楼面无须固定效劳员分管台数,要统一指挥,统一调度:又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗,厨房的技能人员应该是多面手。

③简化训练

人工培养方面,假如能够将训练流程简化,减少不必要的训练内容,缩短职工的成长周期,就能够让职工为公司带来更大的价值。

④善用小时工

餐饮效劳职业缺人现已是个终年难题,一些大型中式餐饮机构开端试水“钟点工”,到餐厅去做兼职“钟点工”现已不再是洋快餐的专利。

中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样,中餐的晚餐时间段既是客流的顶峰也是用人的顶峰,比方说假如平峰时间段配备10个效劳员,这个时分就有也许需求加到15个效劳员,但过了这个时间段又不需求那么多效劳员,招聘小时工是很好的选择。

“无人化”是科技发展的一个产品,无论是不是是过度互联网化后的成果,咱们关于社会的发展方向都无以评判。

对餐饮业来说,是不是转向“无人化”的取向都需求要看公司的商品形式而定,标准化流程的餐饮公司一定是越简化越好,而个性化餐饮公司还是需求现场效劳的,但也不能过火着重效劳的主要性。

门客来餐厅的第一目的是吃好,食物还是核心,其余都是配套的。


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