无人超市火了，可无人模式却不一定适合餐饮业
【编者按】阿里在7月8日-12日举行的第二届淘宝造物节上推出阿里无人超市“淘咖啡”。不掏手机不扫码，出门直接扣款，这么一个看似是将来产品的东西刹那间点着了花费者的猎奇与热情。有人说，这将是一场涉及全中国零售职业的大风暴，而关于在此前早已呈现无人餐厅的餐饮业来说，“去人工化”又被提到了评论基地。
本文发于餐语顾问订阅号，作者餐小谋；经亿欧编辑，供职业人士参阅。
1、马云的玩法
马云作为新零售的开创者。一出手就是大手笔，与此前上海推出的无人便当店“缤果盒子”不一样的是，马云的“无人超市”集商品购物、餐饮于一身，占地达200平方米，可包容用户达50人以上，而实际包容规划可随场地面积而添加。
“无人超市”怎样玩？
第一步：用户翻开手机淘宝，扫码取得电子进场码（签署数据运用、隐私维护声明、付出宝代扣协议等条款等），经过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了，全程都不必再掏出手机。
第二步：选购东西，或许在餐饮区点单。餐饮点单区，由于比较特殊，所以有效劳员。但就算有效劳员，也和传统的完全不一样，只经过语音点单，小姐姐不需求动手操作。
当你点好后，你只要在屏幕下方站着，头顶就会显现取餐号码和剩余时间。假如现已做好，就会显现：XX号，请取单。
第三步：选购完结，花费者无需亲自结算，只需拿着商品经过一道「结算门」，货款就会直接从付出宝扣除。
“无人超市”运营原理
首要，“无人超市”把付出功能设计在了分拆到了离店时的付出门上，货架区则是用视频信息捕捉来优化运营，帮助结算。
一起，淘咖啡有一套复杂的生物特征自立感知和学习体系。即运用户不看镜头的情况下，超市也能精准地捕捉到用户的生物特征。
现在淘咖啡只是一个试验，假如成功，那么阿里将具有一套完整的无人零售解决方案。既打通线上、也衔接线下；尽管身为阿里巴巴新零售的环节，也需求借助其它几大核心事务板块的帮助，像是芝麻信用、生物识别等蚂蚁金服的各类IoT技能方案。
在业内人士看来，人工智能时代，电商也已是传统零售。因而，咱们需求用人工智能重新定义“新零售”，没有营业员，却比有营业员效劳还要好；去无人店购物，比有人店步骤还要简洁。”这么的形式，需求无人化+智能化+信用化，三者缺一不可。
剖析以为，无人便当店会集爆发有两方面的原因：一是不断迭代的物联网技能、人脸识别技能以及移动付出技能，提供了技能保障；二是日趋高涨的人力本钱、花费者关于便当性需求的提高以及日益激烈的职业竞赛。
2、无人形式是不是适合餐饮业
无人形式在餐饮职业已不再是新鲜词汇，早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是现已开端实践探究，人人湘的四无餐厅就是最具代表性的，“四无”指的是无效劳员，无收银员，无采购员，以及无厨师。
无人餐厅全面支持微信点餐、付出宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐，选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。
用餐舱选用的是T形传送带，从后厨延伸到整个前厅。点完餐后，餐品会像模特那样，从T台渐渐走来，走到花费者面前。用完餐后，餐盘放入T台下面的回收口，餐盘又直接送达后厨。
此外，餐厅经过CRM、进销存、ERP、后厨管理等体系，拆分每一份商品的消耗，再衔接第三方供给商，在餐厅打烊时把需求补货的数据传输给对方。第二天，这些原材料就会准时送达门店，因而去除了餐厅采购员。
加上餐品由中央厨房会集供给，制作流程简化，所以门店后厨也没有大厨，只配备了基础操作员。而这么的四无餐厅，也保证了后厨与前厅完全隔离，顾客在用餐区能够体验无人餐厅的现代感。
一直以来，无人形式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没连续。人人湘创始人刘正以为，无人餐厅关于用户愈加快捷、沉着、安静。不必排队，不必等号，不必带钱包，不必求人。
关于餐饮业能够直接下降人员本钱，手机付出取代现金付出，大大下降财务危险，具有一切用户的花费记录，有利于餐厅数据剖析，及时做调整；人员减少，财务危险减少，更有利于做连锁扩张，因而是很有远景的商业形式。
而在不看好这一形式的业内人士看来，人的效劳是餐饮运营中的一个主要构成内容，厨师、侍者的效劳是享受美食的一部分，缺少了人的因素，美食就缺少了个性化、人性化，会有所缺失，并且堂食的氛围和人气也会受到影响。
“无人化”餐厅只是在开端的时分能够招引一些有猎奇心的门客，但长期来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高质量、慢享型的餐饮业态很不适合。
此外也有人以为，社会进入工业化时代，大规划自动化机械替代人力是一种趋势，餐饮的将来发展趋势不会只要一种形态存在，无人化餐厅不代表没有效劳和质量，只是为更聚焦社交化的门客提供了更新颖的花费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘形式对那些单品构造简单的快餐业态更为适用。
3、餐饮公司还能够这么下降人力
不得不供认，人力本钱现在已成为餐饮公司压力大增的主要原因之一，除无人形式外，餐公司能够选用一些其他的方式下降人力。
①减少管理本钱
公司的管理本钱，职业标准是5%，能够尽量减少公司的管理本钱，将它压缩到3%，为了到达这个目标，能够把安排构造扁平化，把许多职能部门外包出去。
②人尽其用
节约人力本钱，并不意味着克扣职工薪酬，职工的薪酬该加的就要加，但每个用餐区域要做到人尽其用，不能有富余的岗位。
要减少劳动用工，就要科学安排劳动力，突破“一个萝卜一个坑”的理念，冲破传统“岗位责任制”的枷锁，要因时因地制宜，合理调拨，科学安排、到达劳效最大化。如楼面无须固定效劳员分管台数，要统一指挥，统一调度：又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗，厨房的技能人员应该是多面手。
③简化训练
人工培养方面，假如能够将训练流程简化，减少不必要的训练内容，缩短职工的成长周期，就能够让职工为公司带来更大的价值。
④善用小时工
餐饮效劳职业缺人现已是个终年难题，一些大型中式餐饮机构开端试水“钟点工”，到餐厅去做兼职“钟点工”现已不再是洋快餐的专利。
中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样，中餐的晚餐时间段既是客流的顶峰也是用人的顶峰，比方说假如平峰时间段配备10个效劳员，这个时分就有也许需求加到15个效劳员，但过了这个时间段又不需求那么多效劳员，招聘小时工是很好的选择。
“无人化”是科技发展的一个产品，无论是不是是过度互联网化后的成果，咱们关于社会的发展方向都无以评判。
对餐饮业来说，是不是转向“无人化”的取向都需求要看公司的商品形式而定，标准化流程的餐饮公司一定是越简化越好，而个性化餐饮公司还是需求现场效劳的，但也不能过火着重效劳的主要性。
门客来餐厅的第一目的是吃好，食物还是核心，其余都是配套的。
